Ganache
Mi valójában a ganache? A nevéből, hangzásából kiderül, hogy valami franciás dolog. És valóban, a francia cukrászatból származott át hazánkba és sajnos nagyon hamar utolérte az egyszerűsítés, aka olcsósítás. A csoki helyett bevonó, gyenge tejszín, némi margarin, esetleg kakaópor…lényegében semmi köze az eredetihez, csak kevesebbe kerül és sokkal silányabb a végeredmény. Én pl. ezért utáltam meg szerintem a cukrászdai csokoládés süteményeket. Épp csak a cukor nem ropog a fogad alatt…Az eredeti ganache nem áll másból, mint jó minőségű csokiból és magas zsírszázalékú (35-40%) tejszínből. Bolti forgalomban jelenleg a parmalat termékek között található egy 33%-os és a millinek van egy 35%-os habtejszíne.A legtöbb neten keringő receptben ezért szerepel a vaj, mint hozzávaló, mert ezzel igyekeznek emelni az amúgy gyengébb zsír mennyiséget a tejszínben.Ha ezt az utat választod, akkor a hozzáadott vaj mennyisége ne haladja meg a felhasznált csoki mennyiségének az 5-20%-át. Ganache készülhet ét-, tej- és fehércsokiból is, ellenben arra figyelni kell, hogy mind a három esetében eltérő az alapanyagok aránya, még annak függvényében is, hogy töltésre vagy burkolásra szeretnénk használni. Tejcsoki esetében mindig figyelembe kell venni a csoki minőségét. A jó minőségű tejcsoki (nem bevonó, nem színes tehenes, stb.) esetében az arányok megegyeznek az étcsokoládés ganache-éval. Gyengébb minőségű tejcsoki esetén a csoki mennyiségét érdemes emelni a kívánt állag elérése végett.
Hozzávalók
Ganache anyaghányadok étcsokival TÖLTÉSRE
- 250 g csoki
- 250 g habtejszín
Étcsokival BURKOLÁSRA
- 500 g csoki
- 250 g habtejszín
- 2 ek vaj
Ganache anyaghányadok fehércsokival TÖLTÉSRE
- 500 g fehércsoki
- 250 g habtejszín
Fehércsokival BURKOLÁSRA
- 750 g fehércsoki
- 250 g habtejszín
Megjegyzések
Ganache elkészítése:
Az eljárás minden csoki esetében ugyanaz. A csokoládét apró darabokra tördeljük, és egy mélyebb tálba tesszük. A habtejszínt felforrósítjuk és ráöntjük a feldarabolt csokira, majd kis várakozás után, mikor a csoki megolvad, addig keverjük, míg az összes tejszínt fel nem veszi. Fényesre keverjük, majd úgy 12 órára berakjuk a hűtőbe gondolkodni.Másnap kézi mixerrel alaposan kihabosítjuk.
Praktikus tanács: mielőtt hűtőbe tesszük, alaposan fedjük le folpackal, mert a csoki hajlamos magába szívni a környezetében fellelhető szagokat, így simán lehet egy pörkölt beütésű ganache a tortánkon, ha óvatlanok vagyunk. 🙂
Miért jó ganache-al burkolni egy tortát?
- keményre szilárdul, jól lehet vele tovább dolgozni a dekorálás folyamán
- nem oldja fel a fondant burkolatot (a tejszínes, mascarponés krémek oldják a magas nedvességtartalom miatt), azaz ganachra simán használhatjuk
- gyönyörű, sarkos éleket tudunk vele kialakítani
- a csoki burkolatú torták állnak el a legtovább (míg fel nem vágják őket)