Ganache

Mi valójában a ganache?

A nevéből, hangzásából kiderül, hogy valami franciás dolog. És valóban, a francia cukrászatból származott át hazánkba és sajnos nagyon hamar utolérte az egyszerűsítés, aka olcsósítás. A csoki helyett bevonó, gyenge tejszín, némi margarin, esetleg kakaópor…lényegében semmi köze az eredetihez, csak kevesebbe kerül és sokkal silányabb a végeredmény. Én pl. ezért utáltam meg szerintem a cukrászdai csokoládés süteményeket. Épp csak a cukor nem ropog a fogad alatt…Az eredeti ganache nem áll másból, mint jó minőségű csokiból és magas zsírszázalékú (35-40%) tejszínből. Bolti forgalomban jelenleg a parmalat termékek között található egy 33%-os és a millinek van egy 35%-os habtejszíne.A legtöbb neten keringő receptben ezért szerepel a vaj, mint hozzávaló, mert ezzel igyekeznek emelni az amúgy gyengébb zsír mennyiséget a tejszínben.Ha ezt az utat választod, akkor a hozzáadott vaj mennyisége ne haladja meg a felhasznált csoki mennyiségének az 5-20%-át.

Ganache készülhet ét-, tej- és fehércsokiból is, ellenben arra figyelni kell, hogy mind a három esetében eltérő az alapanyagok aránya, még annak függvényében is, hogy töltésre vagy burkolásra szeretnénk használni.

Tejcsoki esetében mindig figyelembe kell venni a csoki minőségét. A jó minőségű tejcsoki (nem bevonó, nem színes tehenes, stb.) esetében az arányok megegyeznek az étcsokoládés ganache-éval. Gyengébb minőségű tejcsoki esetén a csoki mennyiségét érdemes emelni a kívánt állag elérése végett.

Kategória „Kávé mellé”

Hozzávalók

Ganache anyaghányadok étcsokival TÖLTÉSRE

250 g csoki
250 g habtejszín

Étcsokival BURKOLÁSRA

500 g csoki
250 g habtejszín
2 ek vaj

Ganache anyaghányadok fehércsokival TÖLTÉSRE

500 g fehércsoki
250 g habtejszín

Fehércsokival BURKOLÁSRA

750 g fehércsoki
250 g habtejszín

Megjegyzések

Ganache elkészítése:

Az eljárás minden csoki esetében ugyanaz. A csokoládét apró darabokra tördeljük, és egy mélyebb tálba tesszük. A habtejszínt felforrósítjuk és ráöntjük a feldarabolt csokira, majd kis várakozás után, mikor a csoki megolvad, addig keverjük, míg az összes tejszínt fel nem veszi. Fényesre keverjük, majd úgy 12 órára berakjuk a hűtőbe gondolkodni.
Másnap kézi mixerrel alaposan kihabosítjuk.
Praktikus tanács: mielőtt hűtőbe tesszük, alaposan fedjük le folpackal, mert a csoki hajlamos magába szívni a környezetében fellelhető szagokat, így simán lehet egy pörkölt beütésű ganache a tortánkon, ha óvatlanok vagyunk. 🙂

Miért jó ganache-al burkolni egy tortát?

keményre szilárdul, jól lehet vele tovább dolgozni a dekorálás folyamán

nem oldja fel a fondant burkolatot (a tejszínes, mascarponés krémek oldják a magas nedvességtartalom miatt), azaz ganachra simán használhatjuk

gyönyörű, sarkos éleket tudunk vele kialakítani

a csoki burkolatú torták állnak el a legtovább (míg fel nem vágják őket)

Amennyiben burkolásra használjuk a ganache-t, elképzelhető, hogy egy rétegben nem hozza meg a kívánt eredményt. Ekkor a hűtőbe rakjuk, hogy a felvitt burkolat alaposan megdermedjen, majd felvisszük a következő réteget és szépen elsimítjuk. Két réteg között jó eséllyel a maradék ganache is megdermed, így icipicit rámelegíthetünk, hogy újra kenhető állaga legyen.